O Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PROCTA), iniciou suas atividades em 2008, formando em 2010 a sua primeira turma, titulando 13 Mestres, que concluíram o Curso dentro de tempo de 24 meses, conforme recomendado pela CAPES. Nos anos seguintes, candidataram-se para ingressar no Programa profissionais de nível superior, advindos de várias instituições de ensino público e privado dos Estados de Sergipe, Alagoas, Bahia, Pará, dentre outras. No ano de 2011, candidataram-se para ingressar no Programa, 64 profissionais de nível superior, advindos de várias instituições de ensino público e privado dos Estados de Sergipe, Alagoas, Bahia, Pará, dentre outras. Até o momento o PROCTA já formou mais de 100 mestres que estão espalhados pelas diferentes regiões do país. Estes dados demonstram que o Programa não só já alcançou grande reconhecimento na região Norte/Nordeste do País, como apresenta alta demanda regional e forte perspectiva de crescimento.
Em 2018 o programa com o objetivo de aproximar diferentes instituições de ensino fechou parceria com a Embrapa Semiárido e o IFS-Campus Petrolina e passou a integrar novos professores e pesquisadores na sua grade docente, permitindo assim que alunos de outros estados tenho mais facilidade em realizar mestrado. Desde o início da parceria já foram formados mais de 20 mestres oriundos das instituições do semiárido.
Desde sua criação, a ênfase do PROCTA é o desenvolvimento de pesquisas nas áreas prioritárias de processamento de frutas tropicais e subtropicais, leite e derivados, pescado e frutos do mar, mel e produtos derivados, em virtude de que esses setores são de alta relevância para a economia do Estado de Sergipe e Estados vizinhos. Nestas áreas, o objetivo do Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos é inserir-se dentro do Programa Nacional de Desenvolvimento de Ciência e Tecnologia do País, dedicando-se prioritariamente ao desenvolvimento de novas tecnologias, de produtos nobres, diferenciados e de alto valor agregado, com o aproveitamento de matérias-primas de origem animal e vegetal, de alta produção no Estado e região Norte/Nordeste do País. Com este foco, o Programa vem implantando tecnologias de produção de aroma e pigmentos em biorreatores, tecnologias de liofilização de frutos tropicais exóticos, produção de biofilmes a partir de matérias primas regionais, dentre outras – temas estes que são atuais e de alta relevância para o desenvolvimento de produtos alimentícios.
O Programa também foca o desenvolvimento e otimização de métodos analíticos avançados, hoje necessários para o controle e garantia da qualidade de alimentos saudáveis à população. Por esse motivo, com os recursos obtidos junto ao CNPq, CAPES, FINEP, FAPITEC dentre outros, o Programa conseguiu implantar laboratório analítico de ponta, comparável aos melhores do País na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, o qual encontra-se plenamente equipado com cromatógrafos gasosos (CG) acoplado com vários detectores inclusive de Detector de Ionização de Chama, Detector de Condutividade Termal, Cromatógrafos líquidos de alta pressão (HPLC) acoplado com vários detectores inclusive Detector de Arranjo de Diodos (DAD), CG acoplado a espectrômetro de massas (CG-MS), Cromatógrafo líquido acoplado a espectrômetro de massas (LC-MS), Cromatógrafo líquido ultra-rápido (Ultra Fast HPLC), equipamento Infravermelho Fourier, Olfatômetros dentre outros. Este laboratório encontra-se disponível para desenvolvimento de trabalhos de pesquisa por alunos do Programa, e através dele, a tendência do Programa têm sido encorajar a implantação de linhas de pesquisa avançadas e de interesse para a Região Norte/Nordeste do País. Com esse objetivo, o Programa tem não só capacitado seus alunos no uso de equipamentos e técnicas analíticas avançadas, como iniciou a elaboração de um banco de dados de frutas tropicais exóticas, contendo identificação e quantificação de nutrientes importantes como compostos fenólicos, vitaminas, ácidos orgânicos, pigmentos, dentre outros, que serão de alta valia na agregação de valor a frutos regionais.
Os profissionais formados pelo programa têm origem e formação diversificadas e atuam em pesquisa, graduação e pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos no país e são capacitados para produzir novas tecnologias, que permitam a exploração agrícola cada vez mais eficiente, visando à melhoria da qualidade de vida, com sustentabilidade e preservação do ambiente. A partir do ano de 2022, o PROCTA vem passando por reformulação para melhor atender aos discentes, sociedade e órgãos regulamentadores e assim consolidar- se no cenário da ciência de alimentos no Brasil.